Manual del certificado de operaciones de restaurante y bar

Manual del certificado de operaciones de restaurante y bar

Manual. Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas (MF0258_1). Certificados de profesionalidad. Operaciones básicas de restaurante y bar (HOTR0208)

Editorial: EDITORIAL CEP
Autor: Juliana Vaquero González
ISBN: 978-84-681-3122-1
EAN: 9000000652699
Alto x ancho: 297 x 210mm
Papel: Blanco 80 gr. Offset Amber
Acabado: Fresado
Edición color: No
Páginas: 266
Fecha de publicación: 20/12/12

Manual con el contenido del certificado de profesionalidad de Operaciones básicas de restaurante y bar.

€26,00
€24,70
Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas (MF0258_1) es uno de los módulos formativos perteneciente al nuevo Certificado de Profesionalidad OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR (Real Decreto 1376/2008). Este manual incluye un material dirigido a favorecer el aprendizaje teórico-práctico del programa docente, el cual está desarrollado en profundidad mediante una estructura modular y adecuada para su aplicación en actividades de Formación para el Empleo.
UF0053: APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICOSANITARIAS EN RESTAURACIÓN TEMA 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad. LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 2. CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS - Concepto de alimento. - Requisitos de los manipuladores de alimentos. - Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. - Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. - Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. - Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. - Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. - Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. - Manejo de residuos y desperdicios. - Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. - Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. - Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. - Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. - Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. - Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). - Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 3. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación y características de uso - Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones. - Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. - Procedimientos habituales: tipos y ejecución. LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 4. USO DE UNIFORMES Y EQUIPAMIENTO PERSONAL DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - Uniformes de cocina: tipos. - Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. - Uniformes del personal de restaurante-bar LO QUE HEMOS APRENDIDO UF0060: APROVISIONAMIENTO Y ALMACENAJE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BAR TEMA 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA EN EL RESTAURANTE-BAR - Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones. - Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. - Controles de almacén. LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 2. UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS Y GÉNEROS DE USO COMÚN EN EL BAR - Clasificación: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones básicas. - Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación. LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 3. DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO EN EL RESTAURANTE-BAR - Formalización y traslado de solicitudes sencillas. - Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos. LO QUE HEMOS APRENDIDO UF0061: PREPARACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS EN EL BAR TEMA 1. EL BAR COMO ESTABLECIMIENTO Y COMO DEPARTAMENTO - Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos. - Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 2. UTILIZACIÓN DE MAQUINARIA, EQUIPOS, ÚTILES Y MENAJE PROPIOS DEL BAR - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. - Ubicación y distribución. - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación característicos. - Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes. LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 3. REGENERACIÓN DE GÉNEROS, BEBIDAS Y PRODUCTOS CULINARIOS PROPIOS DEL BAR - Definición, identificación de los principales equipos asociados. - Clases de técnicas y procesos simples. - Aplicaciones sencillas. LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS SENCILLOS PARA EL ENVASADO, CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL DE BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS DE BAR - Identificación y clases. - Identificación de equipos asociados. - Fases en los procesos, riesgos en la ejecución. - Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas, aplicando técnicas y métodos adecuados. LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 5. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS - Clasificación, características, tipos. - Esquemas de elaboración: fases más importantes. - Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos. - Presentación de bebidas refrescantes embotelladas. - Conservación de bebidas que lo precisen. - Servicio en barra. LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 6. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS - Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo. - Normas básicas de preparación y conservación. - Servicio en barra. LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 7. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE APERITIVOS, CERVEZAS, AGUARDIENTES Y LICORES DE MAYOR CONSUMO EN EL BAR - Clasificación, características y tipos. - Identificación de las principales marcas. - Servicio y presentación en barra. LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 8. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE CANAPÉS, BOCADILLOS Y SÁNDWICHES - Definición y tipologías. - Esquemas de realización: fases del proceso, riegos de ejecución y control de resultados. - Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y sándwiches. LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 9. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS SENCILLOS - Definición y clasificación. - Tipos y técnicas. - Decoraciones básicas. - Aplicación de técnicas sencillas. - Aplicación de técnicas de regeneración y conservación. LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 10. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD - Aseguramiento de la calidad. - Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. LO QUE HEMOS APRENDIDO BIBLIOGRAFÍA
• Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental • Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución. • Diferenciar las bebidas y alimentos de uso común en el bar, describiendo sus aplicaciones, variedades y cualidades. • Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. • Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de los tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas. • Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes. • Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos.