Manual. Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos (UF0067). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)

5% descuento
ISBN:
9788468196732
EAN:
9000001196925
PVP:
26,00€
Descuento:
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Precio:
24,70€
Coste de envío: 4,75€
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La Unidad Formativa UF0067 (Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos) se integra en la formación y acreditación del módulo formativo MF0261_2: Técnicas culinarias. La formación de esta unidad formativa contribuye a la acreditación de la siguiente competencia: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales.

El manual podrá complementarse con su correspondiente cuaderno del alumno, el cual incluye distintas propuestas de autoevaluaciones para reforzar el contenido aprendido.

Este volumen suele adquirirse junto con todas las publicaciones que desarrollan resto de Módulos del mismo Certificado de Profesionalidad, los cuales se relacionan a continuación:
MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas)
MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. (70 horas)
MF0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos. (190 horas)
- UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas (60 horas)
- UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)
- UF0065: Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza. (70 horas)
MF0261_2: Técnicas culinarias. (240 horas)
- UF0066: Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (70 horas).
- UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (70 horas)
- UF0069: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales (40 horas).
MF0262_2: Productos culinarios. (170 horas)
- UF0070: Cocina creativa o de autor. (30 horas)
- UF0071: Cocina española e internacional. (80 horas)
- UF0072: Decoración y exposición de platos. (60 horas)

UF0067: ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON
PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

TEMA 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
- Características de la maquinaria utilizada
- Batería de cocina
- Utillaje y herramientas
Lo que hemos aprendido

TEMA 2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos
- Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
- Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos
- Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos
- Algas marinas y su utilización
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
Lo que hemos aprendido

TEMA 3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
- Principales técnicas de cocinado
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie
Lo que hemos aprendido

TEMA 4. Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos
- Platos calientes y fríos elementales más divulgados
- Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
Lo que hemos aprendido

TEMA 5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
- Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
- Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
Lo que hemos aprendido

TEMA 6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
- Regeneración: Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- El sistema cook-chill y su fundamento
- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
Lo que hemos aprendido

GLOSARIO
SOLUCIONES ACTIVIDADES
Bibliografía
Soy Miguel Ángel Fernández Díaz. Soy Técnico Superior de Restauración y Técnico en Cocina ambos por el Instituto Enseñanza Secundaria “La Rosaleda”. He desarrollado gran parte de mi trayectoria profesional en la dirección de Cocina y establecimientos hoteleros. Cuento con más de 20 años de experiencia en el sector. Estas funciones las he compaginado siempre con colaboraciones como formador de certificados de profesionalidad de cocina, camarero, repostería y enología.

En todas estas experiencias he podido comprobar el importante papel que juegan las competencias relacionadas con las elaboraciones de pescados, crustáceos y moluscos dentro del sector de la restauración, las cuales son el objetivo principal en el desarrollo del presente manual.

Considero que mi experiencia en la dirección de Cocina ha sido importante para la redacción texto, y he intentado preservar en todo momento el ajuste del contenido a las especificaciones del documento de referencia para la formación del Certificado de Profesionalidad donde se incluye esta Unidad Formativa, sobre lo cual destacaría lo siguiente:
- Tratando de asegurar un enfoque lo más didáctico posible, me he basado en la formulación de objetivos, capacidades y criterios de evaluación publicada en el Real Decreto del Certificado donde está publicada esta Unidad Formativa.
- He incluido multitud de recursos complementarios para facilitar el estudio del texto (gráficos explicativos, resúmenes en cada tema, ilustraciones, tablas, destacados, etc.).
- Asimismo, he tratado de basarme en ejemplos extraídos de mi experiencia profesional para la formulación de actividades dentro de cada Unidad didáctica
El libro posee todos los recursos necesarios para alcanzar su objetivo principal: la consecución de la acreditación de la competencia profesional incluida en el Certificado de profesionalidad donde se integra.
En este caso, la Unidad Formativa UF0067, Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos, es una importante formación incluida en el Certificado de Profesionalidad Cocina (HOTR0408) publicado en los Reales Decretos 1376/2008 y 619/2013.

La información del Real Decreto donde se inserta la formación de esta Unidad Formativa define la siguiente capacidad que se pretende adquirir:
- C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.
- C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
- C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior.
- C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

Para la consecución de los objetivos se ofrece al alumno un material completo en el que se incluyen todos los recursos necesarios para el aprendizaje del programa docente:
- Ficha técnica del curso
- Objetivos generales y específicos
- Desarrollo teórico ajustado 100% al programa del curso
- Recursos complementarios: tablas, gráficos, destacados, ejemplos, etc.
- Ejercicios prácticos y de autoevaluación con soluciones
- Resumen por tema
- Documentación adicional: Glosario de términos y Bibliografía
Miguel Ángel Fernández Díaz
EDITORIAL CEP
9788468196732
9000001196925
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Fresado
218
23/11/2018

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