Manual. Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento (MF0259_2). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)

5% descuento
ISBN:
9788468197333
EAN:
9000001224062
PVP:
21,00€
Descuento:
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Precio:
19,95€
Coste de envío: 4,75€
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9788468197333
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El Módulo MF0259_2(Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento) se integra en el Certificado de Profesionalidad Cocina (HOTR0408). La formación de este Módulo contribuye a la acreditación de la siguiente competencia: Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos (UC0259_2).

El manual podrá complementarse con su correspondiente cuaderno del alumno, el cual incluye distintas propuestas de autoevaluaciones para reforzar el contenido aprendido.

Este volumen suele adquirirse junto con todas las publicaciones que desarrollan resto de Módulos del mismo Certificado de Profesionalidad, los cuales se relacionan a continuación:
MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas)

MF0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos. (190 horas)
- UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas (60 horas)
- UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)
- UF0065: Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza. (70 horas)

MF0261_2: Técnicas culinarias. (240 horas)
- UF0066: Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (70 horas)
- UF0067: Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)
- UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (70 horas)
- UF0069: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales (40 horas)

MF0262_2: Productos culinarios. (170 horas)
- UF0070: Cocina creativa o de autor. (30 horas)
- UF0071: Cocina española e internacional. (80 horas)
- UF0072: Decoración y exposición de platos. (60 horas)

MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento

TEMA 1. Las empresas de restauración
- Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
- Estructura organizativa y funcional
- Aspectos económicos
Lo que hemos aprendido

TEMA 2. El departamento de cocina
- Definición y modelos de organización.
- Estructuras de locales y zonas de producción culinaria
- Especificidades en la restauración colectiva
- El personal y sus distintas categorías profesionales
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
- Elaboración de planes sencillos de producción culinaria
Lo que hemos aprendido

TEMA 3. La restauración diferida
- Concepto
- Especificidades en la restauración colectiva.
- Cocina central
- Cocina de ensamblaje
Lo que hemos aprendido

TEMA 4. Las ofertas gastronómicas
- Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías
- Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras
- Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras
- Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas
Lo que hemos aprendido

TEMA 5. Nutrición y dietética
- Grupos de alimentos
- Diferencia entre alimentación y nutrición
- Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano
- Caracterización de los grupos de alimentos
- Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas, dirigidos a distintos colectivos. peculiaridades de la alimentación colectiva
Lo que hemos aprendido

TEMA 6. Gestión y control de calidad en restauración
- Características peculiares
- Concepto de calidad por parte del cliente
- Programas, procedimientos e instrumentos específicos
- Técnicas de autocontrol
Lo que hemos aprendido

TEMA 7. Aprovisionamiento externo de géneros
- El departamento de economato y bodega
- El ciclo de compra
- Registros documentales de compras
- El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias
Lo que hemos aprendido

TEMA 8. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
- Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus erísticas
- Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. del proceso de aprovisionamiento interno
- Departamentos o unidades que intervienen
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y acciones básicas
- Formalización del pedido de almacén y su traslado
- Recepción y verificación de la entrega
- Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
- Control de stocks
Lo que hemos aprendido

TEMA 9. Recepción y almacenamiento de provisiones
- Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas
- Registros documentales
- Gestión y control de inventarios
Lo que hemos aprendido

TEMA 10. Control de consumos y costes
- Definición y clases de costes
- Cálculo del coste de materias primas y registro documental
- Control de consumos. aplicación de métodos
- Componentes de precio
- Métodos de fijación de precios
Lo que hemos aprendido

GLOSARIO
SOLUCIONES ACTIVIDADES
Bibliografía / referencias legislativas
Soy Paula Rodríguez Méndez Licenciada en Filosofía por la Universidad de Santiago de Compostela. He desarrollado gran parte de mi trayectoria profesional entre la docencia y el mundo de la hostelería.
Estas funciones las he compaginado siempre con colaboraciones como formador en distintas materias sobre restauración y de Enseñanza Secundaria en la especialidad de humanidades en diferentes centros de formación.
En todas estas experiencias he podido comprobar el importante papel que juegan las competencias relacionadas con las ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos dentro del sector de la restauración, las cuales son el objetivo principal en el desarrollo del presente manual.

Considero que mi experiencia como directora de un prestigioso restaurante compostelano y la realización de diferentes cursos de formación de la familia hostelería turismo ha sido importante para la redacción texto, y he intentado preservar en todo momento el ajuste del contenido a las especificaciones del documento de referencia para la formación del Certificado de Profesionalidad donde se incluye esta Módulo, sobre lo cual destacaría lo siguiente:
- Tratando de asegurar un enfoque lo más didáctico posible, me he basado en la formulación de objetivos, capacidades y criterios de evaluación publicada en el Real Decreto del Certificado donde está publicada este Módulo
- He incluido multitud de recursos complementarios para facilitar el estudio del texto (gráficos explicativos, resúmenes en cada tema, ilustraciones, tablas, destacados, etc.).
- Asimismo, he tratado de basarme en ejemplos extraídos de mi experiencia profesional para la formulación de actividades dentro de cada Unidad didáctica.
El libro posee todos los recursos necesarios para alcanzar su objetivo principal: la consecución de la acreditación de la competencia profesional incluida en el Certificado de profesionalidad donde se integra.
En este caso, el MÓDULO (MF0259_2) Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento, es una importante formación incluida en el Certificado de Profesionalidad Cocina (HOTR0408), publicado en los Reales decretos 1376/2008 y 619/2013.

La información del Real Decreto donde se inserta la formación de este Módulo define la siguientes capacidades que se pretende adquirir:
- C1: Analizar el sector de la restauración considerando sus relaciones con otras empresas o áreas.
- C2: Analizar y definir ofertas gastronómicas tipo menús, cartas u otras ofertas significativas (galas, banquetes...), estimando sus diferencias.
- C3: Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas y el nivel de calidad de los productos.
- C4: Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo e interno de géneros asociados a ofertas gastronómicas determinadas, redactando las órdenes de petición.
- C5: Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones de acuerdo con las ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, referidos a hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
- C6: Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.
- C7: Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados.
- C8: Calcular costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas gastronómicas asociadas.

Para la consecución de los objetivos se ofrece al alumno un material completo en el que se incluyen todos los recursos necesarios para el aprendizaje del programa docente:
- Ficha técnica del curso
- Objetivos generales y específicos
- Desarrollo teórico ajustado 100% al programa del curso
- Recursos complementarios: tablas, gráficos, destacados, ejemplos, etc.
- Ejercicios prácticos y de autoevaluación con soluciones
- Resumen por tema
- Documentación adicional: Glosario de términos y Bibliografía
Paula Rodríguez Méndez
EDITORIAL CEP
9788468197333
9000001224062
Blanco 80 gr. Offset Amber
Fresado
188
29/10/2018

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