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Manual. Preelaboración y conservación de vegetales y setas (UF0063). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)

Certificados profesionales Hostelería y Turismo Cocina (HOTR0408)

Unidad Formativa Preelaboración y conservación de vegetales y setas (UF0063)

Editorial:EDITORIAL CEP
Autor:Miguel Ángel Fernández Díaz
ISBN:9788468178226
EAN:9000001188708
Papel:Blanco 80 gr. Offset Amber
Acabado:Fresado
Edición Color:
Páginas:190
Fecha de publicación:22/09/2017
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Preelaboración y conservación de vegetales y setas (UF0063) es una de las Unidades Formativas del módulo "Preelaboración y conservación de alimentos (MF0260_2)". Este módulo está incluido en el Certificado de Profesionalidad "Cocina (HOTR0408)", publicado en los Reales Decretos 1376/2008 y 619/2013.

Este manual sigue fielmente el índice de contenidos publicado en el Real Decreto que lo regula. Se trata de un material dirigido a favorecer el aprendizaje teórico-práctico que resultará de gran utilidad para la impartición de los cursos organizados por el centro acreditado.

Los contenidos se han desarrollado siguiendo esta estructura:
• Ficha técnica
• Objetivos generales y específicos
• Desarrollo teórico
• Ejercicios prácticos con soluciones
• Resumen por tema
• Glosario
• Bibliografía
No hay información
UF0063: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS
TEMA 1 MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
- Ubicación y distribución
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 2 MATERIAS PRIMAS
- Principales materias primas vegetales
- Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies
más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad.
Factores que influyen en la su calidad
- Hortalizas de invernadero y babys
- Brotes y germinados
- La “cuarta gama”
- Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales
- Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas
gastronómicamente y principales especies venenosas.
Estacionalidad. Presentación comercial
- Hierbas aromáticas
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 3 REGENERACIÓN DE VEGETALES Y SETAS
- Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 4 PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS
- Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
- Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
- Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos
- Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
- Preelaboración de setas
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 5 CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS
- Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas:
Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
- La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto
- Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas
- Conservación al vacío
- Encurtidos
LO QUE HEMOS APRENDIDO
GLOSARIO
SOLUCIONES ACTIVIDADES
BIBLIOGRAFÍA
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Este producto está integrado en una línea editorial dirigida a cumplir los objetivos de la formación relacionada con Certificados de Profesionalidad. El manual podrá complementarse con su correspondiente cuaderno del alumno, el cual incluye distintas propuestas de autoevaluaciones para reforzar su contenido.

Ya que el tratamiento de esta línea es modular, esta publicación suele integrarse con todos los libros relacionados del mismo Certificado de Profesionalidad: Cocina (HOTR0408)


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