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Manual. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales (UF0069). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)

Certificados profesionales Hostelería y Turismo Cocina (HOTR0408)

Unidad Formativa

Editorial:EDITORIAL CEP
Autor:Miguel Ángel Fernández Díaz
ISBN:9788468196596
EAN:9000001186513
Papel:Blanco 80 gr. Offset Amber
Acabado:Fresado
Edición Color:
Páginas:264
Fecha de publicación:13/11/2018
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Editorial CEP pertenece a GrupoCEP y está dedicada desde hace más de 30 años a la edición de textos de oposiciones y manuales de formación. Los contenidos están elaborados por especialistas que cuentan con una gran experiencia en la formación en cada una de las especialidades.
Editorial CEP ha vendido a lo largo de su historia más de dos millones y medio de ejemplares que han contribuido a la formación de opositores y trabajadores.

Como Editores aportamos a este manual nuestra experiencia en la elaboración de cientos de manuales relacionados con esta materia, así como la coordinación de innumerables autores especialistas.
El presente manual está integrado en la línea editorial dirigida a cumplir los objetivos de la formación relacionada con Certificados de Profesionalidad, para la consecución de la acreditación necesaria de la competencia profesional relacionada.
Concretamente, es un material dirigido a cubrir los contenidos de la Unidad Formativa “Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales (UF0069)”, integrada en el Certificado de Profesionalidad “Cocina (HOTR0408)”
Soy Miguel Ángel Fernández Díaz. Soy Técnico Superior de Restauración y Técnico en Cocina ambos por el Instituto Enseñanza Secundaria “La Rosaleda”. He desarrollado gran parte de mi trayectoria profesional en la dirección de Cocina y establecimientos hoteleros. Cuento con más de 20 años de experiencia en el sector. Estas funciones las he compaginado siempre con colaboraciones como formador de certificados de profesionalidad de cocina, camarero, repostería y enología.

En todas estas experiencias he podido comprobar el importante papel que juegan las competencias relacionadas con las elaboraciones de repostería dentro del sector de la restauración, las cuales son el objetivo principal en el desarrollo del presente manual.
Considero que mi experiencia en la dirección de Cocina ha sido importante para la redacción texto, y he intentado preservar en todo momento el ajuste del contenido a las especificaciones del documento de referencia para la formación del Certificado de Profesionalidad donde se incluye esta Unidad Formativa, sobre lo cual destacaría lo siguiente:
- Tratando de asegurar un enfoque lo más didáctico posible, me he basado en la formulación de objetivos, capacidades y criterios de evaluación publicada en el Real Decreto del Certificado donde está publicada esta Unidad Formativa.
- He incluido multitud de recursos complementarios para facilitar el estudio del texto (gráficos explicativos, resúmenes en cada tema, ilustraciones, tablas, destacados, etc.).
- Asimismo, he tratado de basarme en ejemplos extraídos de mi experiencia profesional para la formulación de actividades dentro de cada Unidad didáctica.
UF0069: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales

TEMA 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería
- Características de la maquinaria utilizada
- Batería, distintos moldes y sus características
- Utillaje y herramientas
Lo que hemos aprendido

TEMA 2. Materias primas
- Harina: distintas clases y usos
- Mantequilla y otras grasas
- Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes
- Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate
- Distintos tipos de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.)
- Almendras y otros frutos secos.
- Huevos y ovoproductos
- Gelatinas, especias, etc.
- Distintas clases de “mix”
- Productos de decoración
Lo que hemos aprendido

TEMA 3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería
- Materias primas empleadas en repostería
- Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
- Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
- Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial
Lo que hemos aprendido

TEMA 4. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales
- Asar al horno
- Freír en aceite
- Saltear en aceite y en mantequilla
- Hervir y cocer al vapor
Lo que hemos aprendido

TEMA 5. Postres elementales
- Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería
Lo que hemos aprendido

TEMA 6. Regeneración de productos utilizados en repostería
- Regeneración: Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- Postres y otros productos preparados. Distintas clases
Lo que hemos aprendido

TEMA 7. Presentación y decoración de postres elementales
- Técnicas a utilizar en función de la clase de postre
- Utilización de manga, cornets, “biberones” y otros utensilios
- Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración
- Importancia de la vajilla
Lo que hemos aprendido
GLOSARIO
SOLUCIONES ACTIVIDADES
Bibliografía
El libro posee todos los recursos necesarios para alcanzar su objetivo principal: la consecución de la acreditación de la competencia profesional incluida en el Certificado de profesionalidad donde se integra.

En este caso, la Unidad Formativa UF0069, Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales, es una importante formación incluida en el Certificado de Profesionalidad Cocina (HOTR0408), publicado en los Reales Decretos 1376/2008 y 619/2013.
La información del Real Decreto donde se inserta la formación de esta Unidad Formativa define la siguiente capacidad que se pretende adquirir:
- C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de preparaciones básicas de repostería y postres elementales.
- C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de repostería y, en su caso, de conservación, para obtener postres elementales.
- C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las preparaciones básicas de repostería y postres elementales para su uso o consumo posterior.
- C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de preparaciones básicas de repostería y postres elementales de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

Para la consecución de los objetivos se ofrece al alumno un material completo en el que se incluyen todos los recursos necesarios para el aprendizaje del programa docente:
- Ficha técnica del curso
- Objetivos generales y específicos
- Desarrollo teórico ajustado 100% al programa del curso
- Recursos complementarios: tablas, gráficos, destacados, ejemplos, etc.
- Ejercicios prácticos y de autoevaluación con soluciones
- Resumen por tema
- Documentación adicional: Glosario de términos y Bibliografía
No hay información

La Unidad Formativa UF0069 Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales se integra en la formación y acreditación del módulo formativo MF0261_2: Técnicas culinarias. La formación de esta unidad formativa contribuye a la acreditación de la siguiente competencia: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales. (UC0261_2).

El manual podrá complementarse con su correspondiente cuaderno del alumno, el cual incluye distintas propuestas de autoevaluaciones para reforzar el contenido aprendido.

Este volumen suele adquirirse junto con todas las publicaciones que desarrollan resto de Módulos del mismo Certificado de Profesionalidad, los cuales se relacionan a continuación:
MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas)
MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. (70 horas)
MF0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos. (190 horas)
- UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas (60 horas)
- UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)
- UF0065: Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza. (70 horas)
MF0261_2: Técnicas culinarias. (240 horas)
- UF0066: Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (70 horas).
- UF0067: Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. (60 horas)
- UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (70 horas)
MF0262_2: Productos culinarios. (170 horas)
- UF0070: Cocina creativa o de autor. (30 horas)
- UF0071: Cocina española e internacional. (80 horas)
- UF0072: Decoración y exposición de platos. (60 horas)


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