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Manual. Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (UF0066). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)

Certificados profesionales Hostelería y Turismo Cocina (HOTR0408)

Unidad Formativa Manual

Editorial:EDITORIAL CEP
Autor:Miguel Ángel Fernández Díaz
ISBN:9788468196770
EAN:9000001196994
Papel:Blanco 80 gr. Offset Amber
Acabado:Fresado
Edición Color:
Páginas:342
Fecha de publicación:27/07/2018
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Editorial CEP pertenece a GrupoCEP y está dedicada desde hace más de 30 años a la edición de textos de oposiciones y manuales de formación. Los contenidos están elaborados por especialistas que cuentan con amplia experiencia en la formación de alumnos de cada una de las especialidades.
Miguel Ángel Fernández Díaz es Técnico Superior de Restauración y Técnico en Cocina., ha desarrollado gran parte de su trayectoria profesional en la dirección de Cocina y establecimientos hoteleros, contando con más de 20 años de experiencia en el sector. Asimismo, posee un Máster de aptitud pedagógica por la Universidad de Málaga, siendo formador de certificados de profesionalidad de cocina, camarero, repostería y enología, mediante cursos de formación continua tanto presencial como online.
Para el desarrollo del manual se ha preservado en todo momento el ajuste del contenido a las especificaciones del documento de referencia para la formación del Certificado de Profesionalidad donde se incluye esta Unidad Formativa.
Es un contenido que se ha desarrollado asegurando un enfoque lo más didáctico posible. La estructura unificada en los temas permite localizar de forma sencilla todos los recursos dirigidos al estudio de las materias relacionadas. Por último, se ha hecho un gran esfuerzo en materia de enriquecimiento de los textos, apoyando las explicaciones mediante distintos elementos gráficos, destacados, tablas, resúmenes y ejercicios de autoevaluación.
UF0066: ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
TEMA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
- Características de la maquinaria utilizada
- Batería de cocina
- Utillaje y herramientas
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
- Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
- Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, etc.)
- Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
- El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 3. HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS
- Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado
- Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 4. PASTAS Y ARROCES
- Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
- Arroz: Definición. Clasificación en función del tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 5. HUEVOS
- Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamientos de huevos. Utilización de la clara y de la yema
- Ovoproductos y su utilización
- Huevos de otras aves utilizados en alimentación
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 6. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS
- Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
- Freír en aceite
- Saltear en aceite y en mantequilla
- Hervir y cocer al vapor
- Brasear
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 7. TÉCNICAS DE COCINADO DE LEGUMBRES SECAS
- Operaciones previstas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo etc.)
- Importancia del agua en la cocción de las legumbres
- Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres
- Ventajas e inconvenientes de la olla de presión
- Potajes
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 8. TÉCNICAS DE COCINADO DE PASTA Y ARROZ
- Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
- Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 9. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTA,
ARROCES Y HUEVOS
- Platos y guarniciones frías, calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
- Platos elementales de legumbres secas. Potajes. Cremas y potajes de legumbres
- Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pasta y salsas
- Platos elementales con huevo
- Preparaciones, frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pasta, arroz y huevos
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE HORTALIZAS,
LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
- Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
- Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 11. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON HORTALIZAS, LEGUMBRES,
PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
- Regeneración: Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- El sistema cook&chill su fundamento
- Platos preparados: definición, distintas clases de platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas
LO QUE HEMOS APRENDIDO
GLOSARIO
SOLUCIONES ACTIVIDADES
BIBLIOGRAFÍA
El manual incluye un material muy adecuado para favorecer el aprendizaje teórico-práctico del programa docente. El estudio de estos contenidos va dirigido siempre a la obtención de la acreditación para la competencia profesional relacionada. Incluye todos los recursos necesarios para el aprendizaje del programa docente, de forma individual o en actividades de formación relacionados con el Certificado de Profesionalidad donde se ubica.
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Este producto está integrado en una línea editorial dirigida a cumplir los objetivos de la formación relacionada con Certificados de Profesionalidad. El manual podrá complementarse con su correspondiente cuaderno del alumno, el cual incluye distintas propuestas de autoevaluaciones para reforzar su contenido.
Ya que el tratamiento de esta línea es modular, esta publicación suele integrarse con todos los libros relacionados del mismo Certificado de Profesionalidad: Cocina (HOTR0408)


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