Manual. Preelaboración y conservación de vegetales y setas (UF0063). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)

Manual. Preelaboración y conservación de vegetales y setas (UF0063). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)
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  • ISBN: 9788468178226
  • EAN: 9000001188708
  • Autor: Miguel Ángel Fernández Díaz
  • Páginas: 190
  • Fecha de publicación: 22/09/2017
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Este producto está integrado en una línea editorial dirigida a cumplir los objetivos de la formación relacionada con Certificados de Profesionalidad. El manual podrá complementarse con su correspondiente cuaderno del alumno, el cual incluye distintas propuestas de autoevaluaciones para reforzar su contenido. Ya que el tratamiento de esta línea es modular, esta publicación suele integrarse con todos los libros relacionados del mismo Certificado de Profesionalidad: Cocina (HOTR0408)
UF0063: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS TEMA 1 MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones - Ubicación y distribución - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos - Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 2 MATERIAS PRIMAS - Principales materias primas vegetales - Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad - Hortalizas de invernadero y babys - Brotes y germinados - La “cuarta gama” - Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales - Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial - Hierbas aromáticas LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 3 REGENERACIÓN DE VEGETALES Y SETAS - Definición - Clases de técnicas y procesos - Identificación de equipos asociados - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados - Realización de operaciones necesarias para la regeneración LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 4 PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS - Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos - Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás - Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos - Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales - Preelaboración de setas LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 5 CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS - Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta - La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto - Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas - Conservación al vacío - Encurtidos LO QUE HEMOS APRENDIDO GLOSARIO SOLUCIONES ACTIVIDADES BIBLIOGRAFÍA

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