Manual. Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)

Manual. Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)
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  • ISBN: 9788468178899
  • EAN: 9000001190268
  • Autor: Miguel Ángel Fernández Díaz
  • Páginas: 200
  • Fecha de publicación: 19/10/2017
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Este producto está integrado en una línea editorial dirigida a cumplir los objetivos de la formación relacionada con Certificados de Profesionalidad. El manual podrá complementarse con su correspondiente cuaderno del alumno, el cual incluye distintas propuestas de autoevaluaciones para reforzar su contenido. Ya que el tratamiento de esta línea es modular, esta publicación suele integrarse con todos los libros relacionados del mismo Certificado de Profesionalidad: Cocina (HOTR0408)
UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos TEMA 1 Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones - Ubicación y distribución - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos - Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 2 ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS - Ubicación más adecuada y características técnicas del local - Instalaciones frigoríficas y otras - Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos - Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 3 Materias primas - Pescados: Definición. Distintas clasificaciones - Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos - La acuicultura y sus principales productos - Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación - Especies más apreciadas - Distintos cortes en función de su cocinado - Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas - Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas - Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos - Las algas y su utilización LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 4 REGENERACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS - Definición - Clases de técnicas y procesos - Identificación de equipos asociados - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados - Realización de operaciones necesarias para la regeneración LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 5 Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos - Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras - Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración - Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 6 CONSERVACIÓN DE PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS - Consecuencias del deterioro de los alimentos. Toxiinfecciones - Refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas - La congelación: la ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación - Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera - La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas - Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados LO QUE HEMOS APRENDIDO GLOSARIO SOLUCIONES ACTIVIDADES BIBLIOGRAFÍA

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