Manual. Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos (UF0067). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)

La Unidad Formativa UF0067 (Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos) se integra en la formación y acreditación del módulo formativo MF0261_2: Técnicas culinarias. La formación de esta unidad formativa contribuye a la acreditación de la siguiente competencia: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales. El manual podrá complementarse con su correspondiente cuaderno del alumno, el cual incluye distintas propuestas de autoevaluaciones para reforzar el contenido aprendido. Este volumen suele adquirirse junto con todas las publicaciones que desarrollan resto de Módulos del mismo Certificado de Profesionalidad, los cuales se relacionan a continuación: MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas) MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. (70 horas) MF0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos. (190 horas) - UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas (60 horas) - UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (60 horas) - UF0065: Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza. (70 horas) MF0261_2: Técnicas culinarias. (240 horas) - UF0066: Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (70 horas). - UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (70 horas) - UF0069: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales (40 horas). MF0262_2: Productos culinarios. (170 horas) - UF0070: Cocina creativa o de autor. (30 horas) - UF0071: Cocina española e internacional. (80 horas) - UF0072: Decoración y exposición de platos. (60 horas)

UF0067: ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS TEMA 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos - Características de la maquinaria utilizada - Batería de cocina - Utillaje y herramientas Lo que hemos aprendido TEMA 2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos - Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización - Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos - Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos - Algas marinas y su utilización - Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas Lo que hemos aprendido TEMA 3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos - Principales técnicas de cocinado - Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie Lo que hemos aprendido TEMA 4. Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos - Platos calientes y fríos elementales más divulgados - Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos Lo que hemos aprendido TEMA 5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos. - Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos - Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes - Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos Lo que hemos aprendido TEMA 6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos - Regeneración: Definición - Clases de técnicas y procesos - Identificación de equipos asociados - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados - Realización de operaciones necesarias para la regeneración - El sistema cook-chill y su fundamento - Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos Lo que hemos aprendido GLOSARIO SOLUCIONES ACTIVIDADES Bibliografía