Manual. Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (UF0068). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)

La Unidad Formativa UF0068 (Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza) se integra en la formación y acreditación del módulo formativo MF0261_2: Técnicas culinarias. La formación de esta unidad formativa contribuye a la acreditación de la siguiente competencia: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales (UC0261_2). El manual podrá complementarse con su correspondiente cuaderno del alumno, el cual incluye distintas propuestas de autoevaluaciones para reforzar el contenido aprendido. Este volumen suele adquirirse junto con todas las publicaciones que desarrollan resto de Módulos del mismo Certificado de Profesionalidad, los cuales se relacionan a continuación: MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas) MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. (70 horas) MF0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos. (190 horas) - UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas (60 horas) - UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (60 horas) - UF0065: Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza. (70 horas) MF0261_2: Técnicas culinarias. (240 horas) - UF0066: Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (70 horas) - UF0067: Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. (60 horas) - UF0069: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales (40 horas). MF0261_2: Técnicas culinarias. (240 horas) - UF0066: Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (70 horas) - UF0067: Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. (60 horas) - UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (70 horas) - UF0069: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales (40 horas)

UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con CARNES, AVES Y CAZA TEMA 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con CARNES, AVES Y CAZA - Características de la maquinaria utilizada - Batería de cocina - Utillaje y herramientas Lo que hemos aprendido TEMA 2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza - Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina - Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización - Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas) - Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza - Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales - Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas Lo que hemos aprendido TEMA 3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos - Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado - Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos Lo que hemos aprendido TEMA 4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos - Platos elementales más divulgados y su elaboración - Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos Lo que hemos aprendido TEMA 5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos - Regeneración: Definición - Clases de técnicas y procesos - Identificación de equipos asociados - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados - Realización de operaciones necesarias para la regeneración - El sistema cook-chill y su fundamento - Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos Lo que hemos aprendido TEMA 6. Presentación y decoración de platos - Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual - Montaje y presentación en fuente y en plato - Vajilla: características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido - Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos - Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza - Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura Lo que hemos aprendido GLOSARIO SOLUCIONES ACTIVIDADES Bibliografía