Manual. Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (UF0065). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)

Manual. Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (UF0065). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)
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  • ISBN: 9788468183442
  • EAN: 9000001196970
  • Autor: Miguel Ángel Fernández Díaz
  • Páginas: 232
  • Fecha de publicación: 23/11/2017
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Este producto está integrado en una línea editorial dirigida a cumplir los objetivos de la formación relacionada con Certificados de Profesionalidad. El manual podrá complementarse con su correspondiente cuaderno del alumno, el cual incluye distintas propuestas de autoevaluaciones para reforzar su contenido. Ya que el tratamiento de esta línea es modular, esta publicación suele integrarse con todos los libros relacionados del mismo Certificado de Profesionalidad: Cocina (HOTR0408)
UF0065: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA TEMA 1 MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones - Ubicación y distribución - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos - Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 2 ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS - Ubicación - Instalaciones - Instalaciones frigoríficas - Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 3 MATERIAS PRIMAS - Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino. - Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características. - Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características. - Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo. - Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación. - Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies. - Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves. - Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma. - Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 4 REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS - Definición. - Clases de técnicas y procesos - Identificación de equipos asociados - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados - Realización de operaciones necesarias para la regeneración LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 5 PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS - Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves - Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes - Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina. - Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo. - Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás. - Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 6. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS - Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación. - Otros tipos de conservación LO QUE HEMOS APRENDIDO GLOSARIO SOLUCIONES ACTIVIDADES BIBLIOGRAFÍA

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