Manual. Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (UF0066). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)

Este producto está integrado en una línea editorial dirigida a cumplir los objetivos de la formación relacionada con Certificados de Profesionalidad. El manual podrá complementarse con su correspondiente cuaderno del alumno, el cual incluye distintas propuestas de autoevaluaciones para reforzar su contenido. Ya que el tratamiento de esta línea es modular, esta publicación suele integrarse con todos los libros relacionados del mismo Certificado de Profesionalidad: Cocina (HOTR0408)

UF0066: ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS TEMA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS - Características de la maquinaria utilizada - Batería de cocina - Utillaje y herramientas LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS - Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización - Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, etc.) - Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas - El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización - Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 3. HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS - Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado - Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 4. PASTAS Y ARROCES - Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta - Arroz: Definición. Clasificación en función del tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 5. HUEVOS - Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamientos de huevos. Utilización de la clara y de la yema - Ovoproductos y su utilización - Huevos de otras aves utilizados en alimentación LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 6. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha - Freír en aceite - Saltear en aceite y en mantequilla - Hervir y cocer al vapor - Brasear - Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 7. TÉCNICAS DE COCINADO DE LEGUMBRES SECAS - Operaciones previstas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo etc.) - Importancia del agua en la cocción de las legumbres - Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres - Ventajas e inconvenientes de la olla de presión - Potajes LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 8. TÉCNICAS DE COCINADO DE PASTA Y ARROZ - Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato - Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 9. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTA, ARROCES Y HUEVOS - Platos y guarniciones frías, calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento - Platos elementales de legumbres secas. Potajes. Cremas y potajes de legumbres - Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pasta y salsas - Platos elementales con huevo - Preparaciones, frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pasta, arroz y huevos LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS - Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes - Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes - Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 11. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS - Regeneración: Definición - Clases de técnicas y procesos - Identificación de equipos asociados - Fases de los procesos y riesgos en la ejecución y control de resultados - Realización de operaciones necesarias para la regeneración - El sistema cook&chill su fundamento - Platos preparados: definición, distintas clases de platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas LO QUE HEMOS APRENDIDO GLOSARIO SOLUCIONES ACTIVIDADES BIBLIOGRAFÍA