Manual. Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento (MF0259_2). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)

El Módulo MF0259_2(Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento) se integra en el Certificado de Profesionalidad Cocina (HOTR0408). La formación de este Módulo contribuye a la acreditación de la siguiente competencia: Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos (UC0259_2). El manual podrá complementarse con su correspondiente cuaderno del alumno, el cual incluye distintas propuestas de autoevaluaciones para reforzar el contenido aprendido. Este volumen suele adquirirse junto con todas las publicaciones que desarrollan resto de Módulos del mismo Certificado de Profesionalidad, los cuales se relacionan a continuación: MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas) MF0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos. (190 horas) - UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas (60 horas) - UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (60 horas) - UF0065: Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza. (70 horas) MF0261_2: Técnicas culinarias. (240 horas) - UF0066: Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (70 horas) - UF0067: Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos (60 horas) - UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (70 horas) - UF0069: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales (40 horas) MF0262_2: Productos culinarios. (170 horas) - UF0070: Cocina creativa o de autor. (30 horas) - UF0071: Cocina española e internacional. (80 horas) - UF0072: Decoración y exposición de platos. (60 horas)

MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento TEMA 1. Las empresas de restauración - Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración - Estructura organizativa y funcional - Aspectos económicos Lo que hemos aprendido TEMA 2. El departamento de cocina - Definición y modelos de organización. - Estructuras de locales y zonas de producción culinaria - Especificidades en la restauración colectiva - El personal y sus distintas categorías profesionales - Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento - Elaboración de planes sencillos de producción culinaria Lo que hemos aprendido TEMA 3. La restauración diferida - Concepto - Especificidades en la restauración colectiva. - Cocina central - Cocina de ensamblaje Lo que hemos aprendido TEMA 4. Las ofertas gastronómicas - Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías - Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras - Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras - Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas Lo que hemos aprendido TEMA 5. Nutrición y dietética - Grupos de alimentos - Diferencia entre alimentación y nutrición - Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano - Caracterización de los grupos de alimentos - Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas, dirigidos a distintos colectivos. peculiaridades de la alimentación colectiva Lo que hemos aprendido TEMA 6. Gestión y control de calidad en restauración - Características peculiares - Concepto de calidad por parte del cliente - Programas, procedimientos e instrumentos específicos - Técnicas de autocontrol Lo que hemos aprendido TEMA 7. Aprovisionamiento externo de géneros - El departamento de economato y bodega - El ciclo de compra - Registros documentales de compras - El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias Lo que hemos aprendido TEMA 8. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios - Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus erísticas - Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. del proceso de aprovisionamiento interno - Departamentos o unidades que intervienen - Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y acciones básicas - Formalización del pedido de almacén y su traslado - Recepción y verificación de la entrega - Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas - Control de stocks Lo que hemos aprendido TEMA 9. Recepción y almacenamiento de provisiones - Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas - Registros documentales - Gestión y control de inventarios Lo que hemos aprendido TEMA 10. Control de consumos y costes - Definición y clases de costes - Cálculo del coste de materias primas y registro documental - Control de consumos. aplicación de métodos - Componentes de precio - Métodos de fijación de precios Lo que hemos aprendido GLOSARIO SOLUCIONES ACTIVIDADES Bibliografía / referencias legislativas